Olive all’ascolana: una gastrolibidine

Da venerdì saranno allo stand delle Marche nell'anteprima del festival del Cibo di Strada

Il 26, 27 e 28 maggio prossimi, a Bagno di Romagna, in Piazza Ricasoli, si terrà l’attesa Anteprima del Festival Internazionale del Cibo di Strada. Orari: venerdì 26 dalle ore 19 fino a notte – sabato 27 dalle ore 12 fino a notte – domenica 28 dalle ore 12 fino a tarda sera.

Dopo lo straordinario successo che riscuote ogni anno a Cesena, Il Festival del Cibo di Strada terrà la sua Anteprima a Bagno di Romagna. Dalle marche ci saranno le Olive all’ascolana.
La cucina locale marchigiana unisce due tradizioni, quella dell’entroterra e quella costiera. Le olive all’ascolana sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno, oggi diffuse in tutto il territorio italiano dove, diversamente dalla città d’origine, vengono generalmente servite assieme ad altri prodotti fritti come antipasto.

Sono probabilmente la pietanza più rappresentativa della cucina marchigiana:
le gigantesche olive di questa zona hanno una fama vecchia di secoli. Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive all’ascolana appartengono alla varietà “Ascolana Tenera” del genere Olea europaea sativa, conosciuta anche in epoca romana. Le olive, dopo essere state raccolte dalla pianta prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.

Vengono poi snocciolate, eseguendo un taglio della polpa a spirale, la cavità lasciata dal nocciolo viene riempita dalla carne macinata, precedentemente cotta e sfumata con vino bianco e odori, cui si aggiungono noce moscata, rossi d’uovo e parmigiano reggiano grattugiato; sono inoltre ammessi piccole quantità di buccia di limone grattugiata e chiodi di garofano. Sono utilizzate carni di maiale, di manzo ma si possono aggiungere anche piccole quantità di pollo o tacchino (meglio senza).
Le olive, dopo essere state riempite e ricomposte nella loro forma, vanno passate prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato per una sola volta. Una volta pronte, vanno fritte in abbondante olio extra vergine d’oliva o in olio di semi di arachide bollente e servite calde con qualche spicchio di limone.

Al Festival prosegue quindi la volontà di far conoscere antiche tradizioni e cibi di alta qualità. Per informazioni sul Festival www.cibodistrada.com

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