Frutto poliedrico e gustoso
CESENA. Arrostite, crude, bollite, essiccate… è tempo di castagne. E’ un frutto poliedrico in quanto si presta a tante preparazioni in cucina. Da sole sono una delizia, ma possono essere accompagnate anche a piatti dolci o salati, fino ad arrivare alla loro trasformazione in un farina. Sono un frutto del bosco. Scovarle ai piedi degli alberi è un divertimento e un bel gioco. Ma sentirle scoppiettare nelle padelle è una gioia. La raccolta inizia in ottobre e si protrae fino a fine novembre. Si deve ai Romani la loro diffusione capillare in Romagna: le importarono dall’Asia Minore. Le varietà sono moltissime. In Romagna le più diffuse sono: biancherina, carrarese, ceppa, loiola, mascherina, molana, pastinese, pistolese, rossola e salvano.
Spesso si usa il termine marroni, ma è un utilizzo indebito in quanto sono due varietà diverse tra loro: i marroni sono grandi, il riccio contiene due o tre frutti, sono più dolci e profumati e hanno una polpa più fine e una percentuale di zuccheri superiore, le castagne invece hanno una buccia più spessa e una polpa più strutturata. Sono più piccole e di solito schiacciate da un lato.
Le castagne sono un ingrediente sempre più spesso presente nella nostra cucina. Quella polpa fine dal sapore dolce intenso si presta per essere utilizzata nei primi, nei secondi e nei dolci. C’è chi le utilizza nei ravioli, chi ci condisce le paste però sempre con un abbinamento sapido: lardo, guanciale, speck, prosciutto, salsiccia. Abbinamenti che possono funzionare anche per una crema oppure per condire dei crostini. Ma la crema può essere l’ideale anche per un sofisticato risotto. Impossibile poi resistere alla polenta di farina di castagne con pancetta e salsiccia, servita con formaggio Raviggiolo. In purezza sono adatte per esaltare il fagiano o il rotolo di tacchino. Sublimi prestazioni dolci sono il budino o la meringata. Ormai cuochi e pasticceri danno libero sfogo alla creatività proponendo piatti interessanti.
Ma quelli della tradizione restano inarrivabili. A partire dal castagnaccio, piatto “povero” nel vero senso della parola, diffusissimo un tempo nelle zone appenniniche dove le castagne erano alla base dell’alimentazione delle popolazioni contadine. I suoi ingredienti gli conferiscono un sapore piacevolmente delicato che evoca l’autunno, i suoi frutti e i suoi profumi. E’ delizioso in abbinamento a della ricotta o a un buon bicchiere di vino dolce o liquoroso.
Però il massimo resta mangiare le castagne in purezza. Sono buone bollite, ma inarrivabili restano le arroste mangiate caldissime e accompagnate da un buon bicchiere di cagnina.
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