Oggi da Tera aperta la fossa interamente occupata dal Caseificio Pascoli
Emozionante. Assistere al rito della sfossatura è sempre un momento interessante. Passano gli anni, ma i gesti restano sempre li stessi: prima con scalpello e martello si toglie il leggero strato di tessuto messo attorno alla botola per sigillare la fossa. Non ci deve essere riciclo di aria. Poi si toglie il coperchio liberando gli odori che per circa tre mesi si sono creati all’interno della fossa. All’inizio i sentori sono rotondi, poi, con il passare del tempo arrivano quelli più pungenti, complessi e caratteristici della fossa. Una sorta di crescendo rossiniano identico a quello della trasformazione del formaggio. Non appena è tolto dalla fossa ha ancora i sentori tradizionali del latte. Solo dopo due o tre giorni inizia a prendere quelli della fossa.
Questa mattina il tradizionale rito si è celebrato da Tera, naturalmente a Sogliano, che ha aperto la fossa occupata solo dal prodotto del caseificio Pascoli, circa trenta quintali. Il formaggio della famiglia Raduano non ha certo bisogno di presentazioni. È un caseificio che ha sempre puntato sulla qualità, a partire dal goloso e cremoso squacquerone. Anche quest’anno l’azienda di Savignano ha infossato tre tipi di formaggio: vaccino, misto e pecorino. Che le cose siano andate bene lo si è capito subito dagli sguardi soddisfatti degli esperti. Non appena aprono la fossa guardano le condizioni della paglia messa attorno alle pareti. È la cartina di tornasole. E, nel caso specifico, hanno garantito che tutto aveva funzionato alla perfezione.
La sfossatura di questa mattina è stata un evento grazie alla regia di Annalisa. Innanzitutto c’era uno sfossatore di eccezione: l’ex sindaco Baldazzi. La fossa è della figlia. Ma anche il parterre era notevole. Non poteva mancare l’attuale sindaco Quintino Sabattini, patron è stato Alberto Zambianchi, presidente Unioncanere. Poi c’erano esponenti dell’Ais e della Coldiretti.
Il formaggio riportato oggi alla luce era stato infossato a fine luglio. Il preliminare consente due infossature annuali. La prima in primavera con apertura in luglio e l’altra (la tradizionale) a inizio agosto fino ad autunno. Deve essere pronto per Santa Caterina.
Ormai il fossa in cucina è utilizzato a 360 gradi. Anche se si tratta di un ingrediente non facilissimo da trattare avendo una forte personalità. Io lo preferisco in purezza con un buon pane, meglio se integrale. Oppure come singolo condimento per la pasta. Qualsiasi altra cosa ci fosse al fianco rischierebbe di sparire. Ideale con gnocchi o passatelli. Non male anche con la tagliata, ma la sformaggiata non deve essere eccessiva.
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