Giovedì pomeriggio a Gatteo a colpi di mattarello
CESENA. Torna la disfida della tagliatella. Giovedì (22 luglio) dalle 15,30, nell’area eventi del bagno “Alvaro” a Gatteo Mare, si terrà l’edizione 2021 di “Miss Tagliatella”, evento organizzato dalla chef Albarosa Zoffoli, con la collaborazione di Alessandro Spinelli del ristorante “il Mare in Pentola”. Presenterà Paolo Teti. Le iscrizioni sono aperte a entrambi i sessi. Vincitrice o vincitore sarà chi realizzerà la miglior sfoglia per la preparazione di sua maestà la tagliatella, una vera e propria gastro libidine.
Il nome deriva dal verbo “tagliare”, dato che si ottengono stendendo la sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata. Le origini sono antichissime e difficilmente documentabili, in quanto la loro storia si intreccia con quella di altri formati di pasta, diffusi già dall’epoca romana quali le lagane.
Il termine si ritrova già nel Cinquecento, in un trattato del provveditore ducale alla corte estense di Ferrara Cristoforo di Messisbugo. Nello scritto è riportata la ricetta di un formato di pasta chiamato “lasagnuolle overo tagliatelle tirate”, suggerendo un’origine comune con le lasagne. Non poteva non citarle Pellegrino Artusi che nel 1891 ne “la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” scriveva: conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina.
E’ una ricetta tipicamente emiliano romagnola, ma molto diffusa anche in altre regioni. L’abbinamento ideale è con il tradizionale ragù, ma sono perfette anche con funghi, tartufi o alcune verdure come stridoli o asparagi. Ma anche il tradizionale sugo al pomodoro è tanta roba. Se poi ci fossero materie prime eccezionali andrebbero benissimo con il burro e parmigiano. Ma ci vorrebbe un burro di malga e un parmigiano stagionato oltre i trenta mesi.
La Confraternita del Tortellino unitamente all’Accademia Italiana della Cucina, il 16 aprile 1972 depositarono alla Camera di Commercio di Bologna le misure dell’originale “Tagliatella di Bologna”. Ovvero, a cottura avvenuta, otto mm di larghezza, mentre da crude dovevano corrispondere a circa sette mm (ovvero pari alla 12.270 parte della Torre degli Asinelli). Per quanto riguarda lo spessore, non è stato stabilito precisamente, anche se gli esperti hanno sentenziato che si debba aggirare tra i sei e gli otto decimi di millimetro. Personalmente preferisco gli otto.
La dose standard prevede un uovo per cento grammi di farina. E poi via di mattarello che garantisce la rugosità fondamentale per trattenere il condimento.
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