E' molto di più che l'abbinamento con le lenticchie
CESENA. È uno dei principi della tavola autunnale. Nell’immaginario collettivo il cotechino è abbinato alla notte di Capodanno e servito con le lenticchie. Ma non c’è niente di più sbagliato. Siamo di fronte ad un piatto superbo che non merita di essere servito perché è il classico abbinamento con una verdura (la lenticchia) che, si dice, porta soldi. Il cotechino è un’eccellenza e deve essere trattato come tale.
L’insaccato deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale che rappresenta circa il venti per cento dell’impasto. Il sessanta per cento invece è composto da un mix di carne magra e grassa (gola guanciale) a cui vengono aggiunti sale, e spezie varie tra cui cannella, noce moscata, pepe, ecc… ed erbe aromatiche.
Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide. È fondamentale bucare la pelle. C’è chi, a metà cottura, sostituisce l’acqua.
Parente stretto del cotechino è lo zampone, sono simili, ma non uguali. Gli ingredienti sono simili. Cambia l’involucro, per lo zampone è la zampa anteriore, mentre il cotechino è contenuto nel budello. Oltre alla forma cambia la consistenza.
Ma c’è un’altra differenza: la carne del cotechino è più morbida e delicata rispetto alla specialità modenese. Carne, cotenna e pancetta sono tritati in modo più fine. Cambia l’involucro; dalla zampa del suino si passa al budello: anche questa differenza contribuisce alla diversa consistenza finale del Cotechino.
L’abbinamento più conosciuto è quello con le lenticchie. Ma vanno bene anche fagiolini, spinaci e zucca al forno. Ma ci sta bene anche anche un purè di topinambur. Ma è superbo con il purè di patate o i cavoli. Provare per credere. E’ importante berci un vino che aiuti a sgrassare. Quindi un bel lambrusco non sarebbe male.
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