‘Col Basilico nel Cuore’ è il nome della pizzeria che Stefano Morelli e Davide Mariani hanno aperto nell’Aprile 2013 in Viale Vittorio Veneto, 5 a Forlì.
I due forlivesi formano una squadra affiatata; Morelli ha un passato da imprenditore, prima nella topografia e poi nell’arredamento, mentre Mariani è da sempre attivo nella ricerca alimentare. L’occhio per il dettaglio si sposa così alla scienza.
Un nome, quello di Basilico nel Cuore, che si spiega da solo: il basilico sta per l’attenzione alla tradizione, alla qualità delle materie prime, mentre il cuore fa eco ovviamente alla passione, ovvero a quella spinta emotiva che da sola guida nella realizzazione delle proprie imprese.
Guardando il locale, il passante distratto potrebbe stimarlo come l’ennesima pizzeria tra le innumerevoli già presenti nel territorio, ma a uno sguardo più attento si accorgerebbe che di comune, banale o omologato, quest’attività non ha nulla. Al contrario: si tratta di una pizzeria gourmet, dall’identità ben precisa.
Col basilico Nel Cuore, foto Fabio Blaco
A cominciare dall’innovativo processo dell’idrolisi messo a punto da Beniamino Bilali. Questo consente di ottenere impasti con il solo uso di farina, acqua e sale che ‘Col Basilico nel Cuore’ sta perfezionando per ottenere un risultato ancor più naturale. Morelli mi spiega che il motivo per cui molte persone hanno difficoltà nel digerire la pizza sta nella breve durata della sua maturazione, e di conseguenza nell’eccessivo uso di additivi (lievito di birra) per cui l’impasto non avrebbe il tempo necessario per fermentare, finendo per farlo nel nostro stomaco invece che in cucina.
La pizza di ‘Col Basilico del Cuore’ è fatta maturare per almeno 48 ore prima di essere servita; una notevole differenza, in termini di tempo, sì, ma soprattutto di benessere per il cliente. Morelli mi racconta che una signora che non mangiava una pizza da vent’anni ha cenato al ristorante ed è tornata il giorno successivo perché stupefatta dalla leggerezza dell’impasto.
Sempre per un discorso di benessere del fisico, che poi sappiamo non fermarsi al corpo ma condizionare positivamente anche la mente, questa pizza è altamente idratata; contiene infatti quasi l’80% d’acqua nell’impasto. Questo è possibile grazie all’uso di miscele di farine macinate a pietra in purezza e così, considerando effetti benefici del liquido in questione, anche mangiare una pizza può contribuire ad una dieta sana.
‘Col Basilico del Cuore’ è un locale dall’elevata garanzia di qualità: Mariani e Morelli per i loro piatti utilizzano solo prodotti DOP, di origine protetta e dai presidi Slow Food. Ogni pizza è accompagnata dal suo olio perché, a seconda del topping (prodotti che personalizzano la pizza), ogni piatto acquista la sua identità.
La pizza viene servita tagliata a spicchi, foto Fabio Blaco
Il menù di Mariani e Morelli da spazio alla tradizione napoletana con tre pizze tipicamente campane, ma anche all’innovazione più sperimentale: c’è ‘L’Ape Golosa’ con mozzarella, speck classico, gorgonzola, noce bianca e miele o, se di stagione, ‘La Fava nella Fossa’, con mozzarella, pecorino mineralizzato, pesto di fave, olio extra-vergine, cuori di fava scottati al vapore, pepe nero indiano e, come se bastasse, lardo di colonnata.
Dicevamo ‘se di stagione’ perché è filosofia di ‘Col Basilico nel Cuore’ proporre prodotti solo se freschi; tant’è vero che la loro ‘Verdure di Tonetto’ cambia durante l’anno a seconda delle disponibilità alimentari.
Il locale stesso è accogliente e dalla dimensione familiare: tra l’interno e la veranda esterna ci sono pressappoco una sessantina di coperti. La clientela deve aspettarsi un servizio sui generis che si adatta alle caratteristiche principali della pizza servita, così come della filosofia che guida il lavoro dei due soci. Sul tavolo ci sono piatti da degustazione perché le pizze arrivano a spicchi e in questo modo ogni cliente può assaggiare e confrontare diversi sapori. Ovviamente anche bibite e alcolici non corrispondono alle scelte tradizionali: per esempio, veniamo a scoprire che il lambrusco è ottimo da accompagnare alla pizza e che la birra è preferibile cruda.
‘Col Basilico nel Cuore’ ha intenzione di esportare il progetto sia in Italia sia soprattutto all’estero; per questo Morelli e Mariani sono alla ricerca di imprenditori lungimiranti che vogliano investire nella ristorazione italiana di qualità.
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