Da un corso di cucina alla Città del gusto spuntano dettagli su una azienda cesenate semisconosciuta, ma che è punto riferimento per l'alta gastronomia italiana
Premetto: sono un grande appassionato di cucina. Ho una passione sconfinata che va ben oltre a quella per la politica e l’economia. Sulla cucina ho più di quattrocento volumi e quasi tutti i giorni guardo un paio di programmi nei canali tematici, Gambero Rosso e Alice.
Per quello avevo accolto molto bene l’offerta di partecipare ad un corso (una serata) di cucina nei locali della Città del Gusto che il Gambero Rosso ha allestito a Cesena, nei locali della Fiera. Però mi sono avvicinato con un un po’ di snobismo. Non perché pensassi di avere più conoscenze dello chef, Omar Casali del Marè di Cesenatico. Ma perché pensavo che la lezione sarebbe stata piuttosto elementare. Invece mi sono dovuto ricredere. Lo chef non solo ha dimostrato molta professionalità, ma anche tanta disponibilità e, soprattutto, una modestia invidiabile. Lo ha dimostrato in moltissime occasioni, anche confrontandosi molto laicamente con me su alcuni passaggi tecnici della carbonara sui quali eravamo (e restiamo) in disaccordo.
Ma la serata mi ha fatto capire cosa è la grande cucina. È semplicità e materie prime eccezionali. Sembra banale, ma non lo è. Purtroppo in cucina si cerca sempre più spesso il colpo ad effetto, mentre la cosa migliore è avere un prodotto di alta qualità e evitare elaborazioni esagerate. L’esempio più lampante è dato da uno dei piatti che Casali ci ha fatto preparare mercoledì sera: carciofi fave caci e pepe. Piatto di una semplicità estrema, ma reso gradevolissimo da alcune scelte. Innanzitutto tutto carciofi (serviti in insalata) buoni, fave private della pellicina (sembra banale, ma fa la differenza), caprino molto buono, condimento non con il sale ma con la bottarga di muggine. Ma, in particolare, la misticanza. Veramente di alta qualità e quindi in grado di fare la differenza.
Ed ho scoperto che quel prodotto eccezionale è made in Cesena, anzi in Gattolino. Ma non solo, in via Medri si servono tutti i più quotati ristoranti italiani. “È il pusher di misticanza – ha detto Casali – della grande gastronomia italiana”.
Eppure l’azienda di Nicola Pizzi (produce anche fiori eduli) la svolta l’ha avuta poco più di dieci anni fa quasi per caso. Quando l’agricoltore si è reso conto di avere in mano un prodotto eccezionale si è preoccupato di mantenerlo tale ed ora è un punto di riferimento a livello nazionale. L’ennesima dimostrazione che la qualità paga ed è quella sulla quale deve puntare il nostro sistema economico, a partire dall’agroalimentare.
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