Il problema è la sfoglia
CESENA. Le tagliatelle sono un’istituzione. Col passare del tempo però è sempre più difficile mangiare quelle buone. Il problema principale è che la sfoglia è tirata a macchina e non col matterello. Così facendo si perde quella rugosità che è fondamentale per trattenere il condimento. Problema che cercano di risolvere usando un mix di farine. Un palliativo che non risolve perché non ci sarà mai nessun rullo che potrà sostituire la sfoglina e il suo mattarello.
La tagliatella ha misure precise. La Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina il 16 aprile del 1972 la depositarono alla Camera di Commercio di Bologna. Da crude devono essere di sette millimetri di larghezza.
La tagliatella è una pasta che può essere abbinata ad un’infinità di condimenti. E’ sublime con i porcini, con un ragù bianco di coniglio, al pomodoro, ma anche con burro e parmigiano. Non a caso le fettuccine Alfredo sono uno dei piatti più famosi nel mondo.
Ma l’abbinamento ideale è col ragù di carne. Quello che deve bollire per molto tempo. Minimo due ore, ma se fossero quattro sarebbe meglio. Il ragù romagnolo è simile al bolognese, con la differenza che in Romagna non si aggiunge latte in cottura. Per quanto riguarda la ricetta ogni famiglia ha la sua. Molto è legato ai gusti personali. Cambia soprattutto la percentuale della composizione del mix di carni. Fra l’altro, per aumentare il sapore una soluzione potrebbe essere quella di aggiungere una o più costolette (dipende dalla quantità). Però è necessaria una cottura lunga e lenta per permettere alla carne di staccarsi, ma, soprattutto, all’osso di sprigionare tutti i suoi infiniti sapori che così rendono sublime un prodotto di per se stesso eccezionale.
E’ facoltativa la presenza di erbe aromatiche (l’alloro è il più indicato). L’elemento fisso è il trito di verdure: sedano, cipolla e carote. Ma non ci sta male neppure l’aglio. Però possono cambiare le tecniche. Quella tradizionale è la rosolatura iniziale. Ma sta prendendo corpo un altro metodo: tritare le verdure finemente e unirle alla carne dopo che è stata soffritta e poco prima che venga aggiunto il passato di pomodoro. Durante la lunga cottura si scioglieranno, ma in precedenza avranno rilasciato tutti i loro sapori.
Immancabile, infine, la spolverata di parmigiano. E qui si apre un mondo. C’è chi preferisce quello stagionato se non addirittura stagionatissimo. Ma c’è una corrente di pensiero che ritiene non sia giusto aggiungere un ulteriore prodotto saporito quindi si propende per la maggiore dolcezza di un parmigiano fresco (dodici mesi) per dare un maggiore equilibrio al piatto.
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